La ricetta della crostata imperfetta

La Ricetta della crostata imperfetta
La ricetta della crostata imperfetta

 

La ricetta della crostata imperfetta: ingredienti

1 kg di farina debole

600 gr. di burro

400 gr. di zucchero

180 gr. di tuorlo d’uovo

10 gr. di lievito

8 gr. di sale

2 gr. di buccia d’arancia e di limone

Ricetta della crostata imperfetta: preparazione

Disponiamo nella ciotola della planetaria la farina, il sale e il burro freddo a pezzi, che avremo tenuto in frigo fino all’ultimo momento, già tagliato a cubetti; facciamo lavorare la planetaria con il gancio K a bassa velocità, fino ad ottenere uno sfarinato grumoso simile alla sabbia. Aggiungiamo quindi zucchero, tuorlo d’uova e aromi.

Avremo un impasto di colore giallo intenso per i tuorli e ceroso al tatto, con una plasticità media ma dotato di scarsa elasticità.

Impastare quindi ancora a bassa velocità finché tutti gli ingredienti non saranno perfettamente amalgamati e si sarà ottenuto un unico blocco.

A questo punto serve compattarla e dividerla in due panetti. Li avvolgiamo nella pellicola e li lasciamo riposare per 24 ore.

La preparazione prosegue come una normale crostata, stendendo la frolla e lasciandola riposare in frigo prima di infornarla, quindi versandovi la confettura, completando con striscioline di frolla disposte classicamente a scacchiera e cuocendo in forno preriscaldato a 180° per circa 40-45 minuti.

La frolla deve essere sfornata un po’ prima del tempo totale di cottura per evitare che indurisca troppo raffreddandosi.

La proporzione ottimale tra farina e burro deve essere: due parti di farina per una parte di burro.

I segreti della perfetta ricetta della crostata imperfetta

La ricetta della crostata imperfetta

Di paste frolle ne esistono di diversi tipi e per diversi utilizzi; troviamo la pasta frolla per biscotti e quella per crostate, o ancora la frolla montata, usata per realizzare biscotti e prodotti di piccola pasticceria che risulteranno estremamente friabili, di consistenza tendente al cremoso, vista la quantità di burro impiegata. In quest’ultimo caso generalmente il rapporto farina-burro è di 1:1. Ultima, ma non per importanza, è sicuramente la frolla ovis mollis, ovvero frolla nella quale si utilizzano tuorli d’uovo sodi e setacciati: con questa frolla si ottengono biscotti e pasticcini friabilissimi, quasi farinosi, per un risultato da fine pasticceria.

Il segreto principale della ricetta della crostata imperfetta è proprio nella frolla e nella scelta dei suoi ingredienti: [inlinetweet prefix=”#ricetta” tweeter=”” suffix=””]dire semplicemente farina e burro è un po’ riduttivo, vanno ricercate le caratteristiche giuste di ogni elemento[/inlinetweet] per ottenere l’impasto ideale.

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Farine deboli, medie, forti e farine speciali

La forza della farina si misura attraverso apposite prove meccaniche sull’impasto – prova di estensibilità e di resistenza – e si indica in (W).
Un W alto indica un alto contenuto di glutine, mentre un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Farine fino a 170W (deboli) sono più adatte per la preparazione di biscotti, cialde, grissini e dolci friabili e assorbono circa il 50% del loro peso in acqua; farine da 180W a 260W (medie) sono buone per produrre pane francese, panini all’olio, pizza, pasta e assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua; farine da 280W a 350W (forti) vanno utilizzate per preparare pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione come babbà e brioches, assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.

La ricetta della crostata imperfetta

Oltre i 350W si parla di farine speciali, quelle che in genere sono ottenute con particolari tipi di grano e vengono usate per rinforzare ”farine più deboli”, mescolandole, oppure, per prodotti particolari.

[inlinetweet prefix=”” tweeter=”” suffix=”#food”]La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W[/inlinetweet], ma si può trovare anche la Manitoba, con circa 400W, da miscelare alla farina “normale” per ottenere la forza voluta. Nella ricetta della crostata imperfetta la farina ideale è quella da 150W.

Un altro fattore importantissimo nella preparazione della nostra frolla speciale è il burro di alta qualità, che assicura che la frolla sia ben croccante e non gommosa, ma neanche troppo dura.

Una regola da non dimenticare: una buona frolla fa le briciole.

Personalmente uso burro Beppino Occelli, con panna italiana da centrifuga. Esistono infatti due diverse varianti di burro, quello ottenuto da centrifuga e quello da affioramento.

La ricetta della crostata imperfetta
La ricetta della crostata imperfetta

Burro ottenuto da centrifuga

Con questo metodo, il latte appena munto viene inserito all’interno di macchine che sfruttando la forza centrifuga separano la panna dal latte: le proprietà nutritive ed organolettiche rimangono invariate e, grazie alla velocità di questa operazione, la carica batterica si mantiene particolarmente bassa. Questa lavorazione, adottata principalmente nei paesi nordici, segue le tre fasi: latte – burro – formaggio

Si tratta di un metodo meno utilizzato rispetto a quello da affioramento perché in genere più costoso.

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Burro ottenuto da affioramento

Al contrario del metodo precedente, in questo caso la separazione avviene per caduta naturale. Le due componenti presenti nel latte, per peso e struttura diverse tendono a separarsi lentamente, facendo così affiorare in superficie la panna e lasciando sotto il latte. Il tempo necessario per quest’operazione aumenta esponenzialmente la carica batterica che tende a rilasciare un sentore di acido.

Questa è la tecnica principalmente usata in Italia, caratterizzata da tre fasi differenti rispetto al metodo da centrifuga: latte – formaggio (Parmigiano/Grana) –burro.

Le caratteristiche della frolla in base agli ingredienti usati

La ricetta della crostata imperfetta
La ricetta della crostata imperfetta: ingredienti

Per produrre l’impasto si possono usare sia il burro sia la margarina, ma vi sono differenze fondamentali tra i due impasti che si otterranno. Il burro rende la lavorazione più difficile, ma garantisce un prodotto con elevate qualità organolettiche. La margarina, invece, ha un costo minore e favorisce quindi la commercializzazione.

Riguardo gli altri ingredienti, lo zucchero ha la funzione di conferire sapore e colore alla frolla, mentre le uova permettono di amalgamare correttamente l’impasto. A seconda della proporzione fra albume e tuorlo, poi, l’impasto avrà caratteristiche differenti: a parità di peso, l’albume rende l’impasto più molle, dal momento che contiene più acqua, ma una volta cotta la frolla sarà più dura. Il tuorlo, grazie al contenuto del 30% di grassi, rende l’impasto più sostenuto e la frolla cotta più friabile e dorata.

Alla pasta frolla si possono aggiungere anche frutta secca, paste aromatizzanti, spezie, aromi, erbe e fiori, per conferire delicate sfumature di sapore, come la buccia d’arancia e limone nella nostra ricetta della crostata imperfetta.

Svelati i segreti, sei pronto a rimboccarti le maniche e sperimentare la perfetta ricetta della crostata imperfetta?

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