Ormai la notizia è sulla bocca di tutti. Da una ricerca effettuata e dopo vari test di laboratorio, si è scoperto che alcune notissime marche produttrici di olio d’oliva hanno venduto il prodotto come olio extravergine nonostante fosse di qualità inferiore
Alcune delle marche incriminate sono la Bertolli, Cirio, Carapelli, De Cecco, Sasso, Santa Sabina, Carrefour e Lidl.
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Come può tutelarsi il consumatore in questi casi? Come sempre, la miglior difesa è la conoscenza dell’argomento che si tratta; cerchiamo, quindi, di capire cosa è l’olio d’oliva e le sue varie categorie, il prezzo di mercato e come riconoscerlo.
Come si ottiene l’olio extravergine d’oliva
Si parte, ovviamente, dalle olive. Sembra banale dirlo, ma non è così. L’ulivo, che è una pianta da frutto, produce le olive, materia prima per ottenere il prodotto finale.
Esistono vari tipi di pianta, quindi per ogni tipologia si ottiene un olio d’oliva con caratteristiche diverse. A seconda della specie, la maturazione dei frutti avviene in vari periodi dell’anno: alcune maturano ad Agosto, altre a Settembre, alcune addirittura a Dicembre.
Quando i frutti cominciano a maturare cambiano di colore, scurendosi. Questo processo di chiama invaiatura, e, pur non essendo una regola certa, si ritiene che l’olio migliore si ottenga all’inizio di questo processo (a discapito della quantità).
Per poter essere processate, le olive devono essere raccolte.
Come si raccolgono le olive?
Esistono vari metodi di raccolta: a mano, con l’ausilio di rastrelli automatici, o con gli agitatori che, letteralmente, scuotono l’albero facendo cadere a terra le olive. Il metodo a mano è quello migliore ma anche il più costoso. E’ facile capire il perché: provate a prendere un frutto maturo, ad esempio una mela, e col dito premete sulla buccia. Dopo poche ore il punto dove avete premuto sarà diventato nero; infatti, premendo col dito, accelerare i processi degenerativi.
Con le olive è la stessa cosa: il frutto, cadendo a terra, potrebbe ammaccarsi, e di conseguenza degenerare più velocemente.
Successivamente le olive raccolte devono essere stoccate. Presupponendo che la raccolta non abbia danneggiato il frutto raccolto, è essenziale – per ottenere un prodotto finale migliore – che le olive vengano processate non oltre le 24 ore dalla raccolta.
Infatti, le olive cominciano in ogni caso a deteriorarsi dal momento della raccolta, e, fra i fattori in gioco che accelerano questo processo, vi sono temperatura e pressione. Per questo motivo è bene che i produttori raccolgano i frutti in vaschette non troppo grandi, evitando che le olive sul fondo vengano schiacciate dal peso di quelle sovrastanti, in luoghi areati, freschi e lontani dalla luce del sole.
Successivamente, i frutti raccolti vengono dapprima “puliti“, cioè vengono eliminate foglie e rametti. Dato che è molto difficile eliminare tutte le foglie, può capitare che alcune, se in piccola quantità, contribuiscano a donare al prodotto finale un buon odore e un determinato colore.Alcuni produttori più pignoli selezionano le olive una ad una. Ovviamente, il prezzo sale.
La molitura delle olive per l’olio extravergine
La fase successiva è la molitura, ovvero il processo che nell’immaginario collettivo è associato all’ottenimento dell’olio. Le olive vengono letteralmente spappolate, polpa e nocciolo, da strumenti meccanici. Il più noto è la macina, le due grandi ruote di pietra che spappolano il frutto girando in un enorme contenitore di pietra. Ad giorno d’oggi questo strumento è poco usato, preferendo i frangitori a martelli, a lame o a dischi.
La “pasta” ottenuta viene sottoposta successivamente alla gramolatura, un processo che separa le molecole d’acqua da quelle dell’olio. E’ un processo lungo che deve essere fatto ad una temperatura costante (27°). Sulla superficie affiorerà l’olio, che verrà riconosciuto dall’occhio esperto del frantoiano.
Tipi diversi di olio: l’olio di sansa
Questa pasta viene poi immessa in grandi centrifughe per separare le parti solide (la sansa) da quelle liquide (acqua e olio). Dalla sansa si può estrarre un ulteriore olio (fateci caso: negli ingredienti di alcuni prodotti da forno compare l’olio di sansa, non particolarmente pregiato).
La parte liquida di acqua e olio viene immessa nuovamente in centrifuga. L’olio ottenuto verrà fatto riposare e successivamente filtrato per eliminare le parti solide residue per ottenere un prodotto limpido, così come sia abituati.
Una volta ottenuto l’olio, esso viene stoccato in grandi contenitori di acciaio inox, che ad oggi è il materiale più indicato per la conservazione del prodotto.
Classificazione dell’olio d’oliva
A questo link c’è una descrizione dettagliata delle varie classificazioni dell’olio d’oliva. Cerchiamo di fare un riassunto:
- Olio extravergine: acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
- Olio vergine: la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
- Olio vergine lampante: la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
E’ facile intuire che l’olio extravergine d’oliva è migliore dal punto di vista qualitativo. Ed è per questo che costa di più.
Come tutelarsi dalle truffe sull’olio d’oliva
Come già accennato in precedenza, alcune notissime aziende sono state denunciate per aver commercializzato olio vergine d’oliva spacciandolo per extravergine. Ma il consumatore come può tutelarsi?
La metodica ufficiale prevede una titolazione degli acidi grassi liberi con una soluzione di idrossido di sodio (o di potassio) accuratamente standardizzata, usando come indicatore la fenoftaleina. L’olio deve essere preventivamente sciolto in solvente (alcool etilico/etere etilico) e poi titolato goccia a goccia tramite una buretta graduata.
L’impiego del titolatore per la misura dell’acidità dell’olio di oliva è dispendioso in termini di tempo, ed è necessario un operatore specializzato che sia in grado di utilizzare con competenza burette e varia vetreria e sia in grado di determinare il punto di viraggio per rilevare il termine della titolazione.
Inoltre questo metodo di misura dell’acidità dell’olio richiede particolari accorgimenti quali l’utilizzo di una cappa aspirante per la preparazione della miscela dell’alcool etilico – etere etilico o l’assenza nelle vicinanze di fiamme libere o riscaldatori elettrici in funzione.
In alternativa all’impiego del titolatore esistono in commercio gli acidimetri che funzionano sfruttando lo stesso principio. L’uso dell’acidimetro come misuratore della acidità di un olio di oliva rende la metodica più semplici, ma i risultati ottenuti sono meno accurati e la sensibilità spesso scarsa.
L’acidità nell’olio può essere misurata anche con il sistema OxiTester che impiega un metodo semplice, rapido e affidabile per valutare questo importante parametro.
Con questo strumento la misura dell’acidità dell’olio può essere effettuata anche da operatori non specializzati senza alcuna esperienza nel campo delle analisi chimiche. Infatti l’analizzatore è fornito completamente tarato e pronto all’uso.
Per misurare l’acidità è sufficiente inserire l’esatta quantità di campione in una provetta fornita con reagenti pre-infialata, agitare e leggere il risultato: non è necessario determinare il punto di viraggio, non occorre saper usare una buretta e l’analisi può essere fatta tranquillamente in ufficio senza il rischio di sporcarsi.
La misura dell’acidità di un olio di oliva si ottiene immediatamente, non ci sono tempi di attesa e al termine dell’analisi non è necessario lavare contenitori o strumenti di analisi, o pulire la classica “vetreria”.
Prezzo: il giusto valore dell’olio extravergine d’oliva
Un altro modo, anche se non infallibile, è orientarsi sul prezzo. Attualmente, un litro d’olio d’oliva extravergine si orienta dai 6 agli 8 € al litro. Quando sullo scaffale di un supermercato trovate una bottiglia da un litro di olio extravergine d’oliva al prezzo di € 3, si dovrebbe attivare un interiore segnale d’allarme.
Olio d’oliva a chilometro zero è la scelta corretta
Per ovviare a questi problemi, personalmente, da tantissimi anni, mi rivolgo direttamente alle aziende del territorio che raccolgono personalmente le olive dai propri campi e che provvedono alla trasformazione in olio extravergine. La fortuna vuole che risieda in Puglia, la regione con il più alto numero di ulivi (xylella permettendo) di cui alcuni così antichi che esistevano quando Aristotele era ancora in vita.
Nel limite del possibile, secondo me è sempre bene rivolgersi ai produttori locali di olio che possono garantire un prodotto ottimale.