Recipe in a jar, nuove idee dal mondo del food [INTERVISTA]

Recipe in a jar, nuove idee dal mondo del food [INTERVISTA]

Il food è attualmente uno dei settori che offre il maggior grado di innovazione soprattutto per l’Italia, complice anche l’attenzione mediatica derivante dall’evento più atteso per il 2015, Expo. Per capire in che modo è possibile sfruttare le nuove tendenze senza perdere di vista la grande tradizione della cucina italiana, abbiamo fatto quattro chiacchiere con Vicky Gravinese, esperta di tecnologie alimentari, operatrice in una Masseria Didattica in Puglia e con una bella idea in testa: importare anche nel Bel Paese le recipe in a jar, cioè le ricette in barattolo di ispirazione americana, ma ripensate alla luce delle migliori ricette della cucina tradizionale.

Food e marketing territoriale, dopo il turismo storico-artistico i visitatori si prendono per la gola?

In Puglia i turisti si prendono soprattutto per la gola. [inlinetweet prefix=”” tweeter=”” suffix=””]Il cibo per il visitatore è ospitalità, convivialità, divertimento, appagamento, conoscenza, cultura[/inlinetweet]. Il turismo enogastronomico è senza mezzi termini il principale mezzo di attrazione degli ospiti, da sempre ben affiancato nell’immaginario collettivo dalla bellezza bucolica del paesaggio pugliese, manipolato da secoli di storia della civiltà agricola-pastorale.

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Il marketing territoriale è uno strumento importantissimo per il business, di cui dovremmo imparare a governare le dinamiche. Nella filiera ortofrutticola, ad esempio, la scelta del prodotto da commercializzare, prima ancora di decidere dove coltivarlo, quando trasformarlo, come impacchettarlo, venderlo, e così via, è già una scelta di marketing. Nel settore turistico diventa fondamentale saper prevedere le richieste del consumatore “intorno alla buona tavola”.

Fino a qualche anno fa la cucina tradizionale era farina, tagliere e mattarello. Oggi si studia nelle università con corsi come quello in Tecnologie alimentari. Cosa è cambiato?

Il binomio tradizione-innovazione è ormai inscindibile. Non si può pensare di fare ristorazione attraverso rievocazioni storiche della cucina tradizionale. [inlinetweet prefix=”” tweeter=”” suffix=””]Oggi il consumatore medio ha imparato a leggere l’etichetta, è informato, emancipato[/inlinetweet] da alcuni condizionamenti psicologici.

I comportamenti di consumo sono cambiati. Questa evoluzione va spiegata attraverso un approccio multidisciplinare, che riguarda i campi dell’economia, della sociologia e della psicologia. Le esigenze adesso si direzionano verso l’innovazione, le avanguardie: alimenti nutraceutici, funzionali, prebiotici, eco, bio. I risultati della ricerca nel campo delle tecnologie alimentari hanno portato non poche soddisfazioni ai loro ideatori e ai consumatori.

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Conclusa da qualche decennio la fase storica del bisogno fisiologico di cibo, e poi di sicurezza igienico-sanitaria, la scala delle priorità è cambiata. Le scelte alimentari sono state dettate prima dal bisogno di appartenenza, attraverso la riscoperta delle tradizioni, e successivamente dai bisogni di stima e autorealizzazione, più o meno come descrive la teoria gerarchica dei bisogni di Maslow. L’attenzione nei confronti dell’alimentazione però non è una novità nella storia dell’umanità. Il medioevo ad esempio è stato un periodo storico veramente ossessionato dal cibo, abbondante o scarseggiante che fosse.

Nell’epoca della crisi e del bootstrapping, l’America ci ha insegnato che si può avere successo partendo solo dalle idee. Come nascono le ricette in barattolo?

Proprio [inlinetweet prefix=”” tweeter=”” suffix=”null”]l’America è la patria delle “recipe in a jar”[/inlinetweet]. Un’idea semplicissima: riempire un barattolo di ingredienti secchi per realizzare una zuppa, un impasto per pane o per dolci, decorarlo con materiale di riciclo e allegargli le indicazioni per completare la ricetta con gli ingredienti freschi, i modi e tempi di cottura. Per chi vuole sperimentare la propria manualità e creatività, in cucina e nel packaging, [inlinetweet prefix=”null” tweeter=”null” suffix=”null”]le ricette in barattolo possono essere regali divertenti da realizzare e gradevoli da ricevere[/inlinetweet]. Una volta svuotato, il barattolo può tornare utile nella dispensa come recipiente per biscotti o altro. Le amiche apprezzano sicuramente.

Mi piace avere la mente impegnata nella creazione di un nuovo oggetto. La mia vita è un moto disordinato di prove, tentativi, esperimenti. Mia nonna racconta un aneddoto: avevo due anni quando mi arrampicai per la prima volta sullo sgabello della cucina per afferrare il cucchiaio di legno e girare l’impasto della focaccia, imitando i suoi gesti. Lei sostiene che non l’abbia fatto per curiosità, ma perché avessi voglia di sporcarmi le mani. La propensione a mettere le mani in pasta mi ha consentito di approcciare al fai da te in diversi campi. Le ricette in barattolo sono poi particolarmente singolari. Divertimento puro.

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Il valore aggiunto dato dall’hand-made e dalla scelta accurata degli ingredienti è il segreto del successo del made in Puglia?

La Puglia è essa stessa un brand riconosciuto a livello internazionale. Madre terra ha dato il meglio di sé in questa regione (non intendo in maniera esclusiva) e l’uomo non deve far altro che assecondarla. Questa immensa fortuna è già il successo. Poi saper scegliere l’ingrediente giusto è un’arte e l’hand-made è una prerogativa che difendiamo con tenacia; penso ai prodotti caseari, ai prodotti da forno, ai salumi, alla pasticceria di qualità, a tutte le filiere che la globalizzazione non è riuscita a sopprimere.

Masserie didattiche e recipe in a jar, dove sarai tra cinque anni?

Sto fondando la mia crescita personale e professionale sull’amore per la mia terra. Nonostante mi senta cittadina del mondo e attratta da ogni cultura diversa dalla mia, il legame alle origini è forte. Tra i vari progetti di promozione del territorio e di educazione ambientale a cui ho aderito, ce n’è uno in particolare che ho a cuore: in una parola, cooperazione. Nel settore agroalimentare cooperare significa vincere la paura del mercato globale, attivare una serie di rapporti virtuosi per lo sviluppo di un’intera filiera e per la soddisfazione di tutti gli stakeholders ad essa associati. Credendo in questo ideale, vorrei contribuire a sviluppare una cooperativa giovane e innovativa.

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