Carne Separata Meccanicamente, rischi di uso e consumo

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Carne Separata Meccanicamente – Cordon Bleu – Immagine da racker-convenience

Cotolette, wurstel di pollo, cordon bleu, arrotolato di tacchino e tortellini ripieni. Alimenti così diversi ma che hanno, o potrebbero avere, un ingrediente comune: la Carne Separata Meccanicamente (o CSM).

In questo articolo cercheremo di dare una panoramica più o meno completa su questo ingrediente, fortemente presente sulle tavole italiane, spesso e volentieri nella totale inconsapevolezza del consumatore.

Il nostro scopo primario, in questo e in altri articoli simili su Pinguino Mag, è [inlinetweet prefix=”#food” tweeter=”” suffix=””]invitare il lettore ad effettuare acquisti consapevoli, quindi a “leggere l’etichetta”[/inlinetweet], in modo tale da capire cosa si sta acquistando e che, spesso e volentieri, il “basso costo” non va a braccetto con la qualità.

La CSM è un ingrediente dal basso valore merceologico, con una elevata presenza di grassi e colesterolo, usato dalle aziende per il suo basso costo.

Cosa è la Carne Separata Meccanicamente

Carne Separata Meccanicamente ad alta pressione - Immagine da https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fe/Polish_pate_MOM.JPG
Carne Separata Meccanicamente ad alta pressione – Immagine da Wikipedia

Definizione di carne separata meccanicamente

La definizione di “Carne Separata Meccanicamente” è data dall’Unione Europea in questo documento. Alla pagina 4 e 5 viene riportato:

“Carni separate meccanicamente” o “CSM”: prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modifica della struttura delle fibre muscolari. 

La definizione era volutamente generica: si volevano coprire tutti i metodi di separazione meccanica, in modo da poter evidenziare le differenza tra CSM e carni sezionate o macinate e fissare di conseguenza i requisiti d’igiene alimentare. A causa dei rapidi sviluppi tecnologici, si è preferito una definizione flessibile. La CSM è definita dai seguenti criteri:

• la natura della materia prima “ossa carnose dopo il disosso o carcasse di pollame”;

• l’uso di mezzi meccanici;

• la perdita o la modifica della struttura delle fibre muscolari.

Per dirlo in parole più semplici, si tratta di un procedimento che “recupera” le porzioni di carne attaccate alle ossa dell’animale che sono avanzate dopo la lavorazione dei tagli pregiati.

L’Unione Europea, in questo documento, specifica che:

A livello microscopico, valutare la “perdita o la modifica della struttura della fibra muscolare” è possibile analizzando microscopiche di carne. A seconda dei parametri di produzione utilizzati, è possibile osservare un’ampia modifica della struttura interna del prodotto.

Come si ottiene la carne separata meccanicamente

Procedimento per la CSM ad alta pressione - http://trentinocorrierealpi.gelocal.it/polopoly_fs/1.10925978.1424743032!/httpImage/image.jpg_gen/derivatives/detail_558/image.jpg
Procedimento per la CSM ad alta pressione – Immagine da trentinocorrierealpi

L’Unione Europea, nel suo documento riguardo alla Carne Separata Meccanicamente del dicembre 2010, spiega:

La pressione usata nelle diverse tecnologie varia a seconda delle macchine e dei parametri utilizzati. Per produrre CSM a bassa pressione, gli Stati membri consigliano di solito pressioni inferiori a 100 bar (fino a pochi bar), mentre, per produrre CSM ad alta pressione, ne consigliano di superiori a 100 bar (fino a 400 bar). Si segnalano casi di sovrapposizione delle pressioni tra i 2 metodi di produzione. Con il tempo, si sono sviluppate nuove tecnologie o macchinari esistenti sono stati destinati a nuovi usi. Talora viene utilizzata una combinazione di tecnologie diverse. La qualità della CSM varia a seconda dei macchinari usati per la produzione e dipendono da diversi parametri (v. allegato II). A prima vista, la CSM ad alta pressione è un prodotto dalla struttura caratteristica e particolarmente pastosa dovuta alla perdita o alla modifica della struttura delle fibre muscolari. Altre tecnologie (CSM a bassa pressione) danno luogo a un prodotto impossibile da distinguere a occhio nudo, o solo con molta difficoltà, dalle carni macinate.

Ciò significa che esistono due tipi di produzione della CSM, che differiscono in base alla pressione esercitata dai macchinari. Queste due tipologie di produzione danno luogo a due prodotti che differiscono moltissimo tra di loro nell’aspetto visivo, istologico, contaminazione microbiologica e parametri di qualità.

Il prodotto ottenuto a bassa pressione non differisce molto dalla carne macinata, mentre quello ottenuto ad altra pressione viene anche chiamato “pink slime” (melma rosa) a causa del suo aspetto liquido e melmoso ed è caratterizzata dalla presenza di midollo, particelle di osso e tessuto connettivo. Il tutto in quantità variabili, in base alla pressione esercitata e alla dimensione dei fori di setaccio.

Di seguito, viene riportata la tabella esplicativa di produzione di CSM nell’anno 2006-2007.

Fonte: http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/docs/msm_report_20101202_it.pdf
Fonte: Unione Europea

L’Unione Europea, inoltre, specifica sulla Carne Separata Meccanicamente che:

In conformità al regolamento EST, in tutti gli Stati membri è proibito usare ossa o pezzi non disossati di bovini, ovini e caprini per produrre CSM. Inoltre, le importazioni di prodotti d’origine bovina, ovina e caprina non devono contenere o essere derivate da CSM ottenuta da ossa di bovini, ovini o caprini. La produzione e l’importazione di CSM ottenuta da altre specie è permessa solo se vengono rispettati taluni requisiti di igiene e di etichettatura.

Utilizzo della CSM (Carne Separata Meccanicamente)

Etichetta indicante la presenza di CSM - Immagine da Flickr http://farm1.static.flickr.com/45/117825251_6abd5b2b49.jpg
Etichetta indicante la presenza di CSM – Carne Separata Meccanicamente  – Immagine da Flickr

[inlinetweet prefix=”#food” tweeter=”” suffix=””]La CSM è utilizzata nella produzione di diversi alimenti[/inlinetweet]. La ritroviamo in insaccati cotti, come i wurstel, salami e salsicce cotte; prodotti impanati come cotolette, cordon bleu e crocchette; prodotti a base di carne come polpettoni e arrotolati; pasta ripiena come ad esempio i tortellini.

Rischi per la salute della carni separate meccanicamente

Wurstel - Immagine da http://www.haccproma.it/News/images/carne-separata-meccanicamente-ci-sono-i-rischi-per-la-salute-2.jpg
Carne Separata Meccanicamente  – Wurstel – Immagine da haccproma

Nel documento del dicembre 2010 dell’Unione Europea, dichiara che:

La qualità dei prodotti a base di carne è una questione che interessa da vicino i consumatori che si preoccupano per quanto è contenuto in tali prodotti sul mercato. La presenza, in prodotti a base di carne, di CSM etichettata come ingrediente è considerata un importante indicatore della qualità relativamente bassa di tali prodotti. L’uso della CSM è spesso associato a prodotti di bassa qualità. L’associazione dei consumatori è favorevole all’uso della CSM purché essa sia correttamente etichettata ed esistano norme più chiare per la sua produzione e il suo impiego. Dal punto di vista dei consumatori è perciò inaccettabile includere la CSM nella definizione di carne a fini di etichettatura.

Ciò vuol dire che [inlinetweet prefix=”#food” tweeter=”” suffix=””]la presenza di CSM è spesso considerata come un indicatore di bassa qualità del prodotto[/inlinetweet].

L’associazione dei consumatori, pur dichiarandosi favorevole all’uso della CSM, chiede una corretta etichettatura e l’esistenza di norme più chiare per produzione ed impiego.

L’EFSA, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, si è espressa nel merito. In un articolo datato 27 marzo 2013, dichiara che “i pericoli di ordine microbiologico e chimico associati alla carne suina e di pollame separata meccanicamente sono simili a quelli collegati alla carne separata non meccanicamente“, “tuttavia il rischio di crescita microbica aumenta con l’uso di processi produttivi ad alta pressione“. “Infatti tali processi provocano una maggior degradazione delle fibre muscolari e, insieme a ciò, un rilascio di nutrienti, i quali forniscono un sostrato favorevole alla crescita batterica. Per quanto riguarda i pericoli chimici, gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare rendono noto di non prevedere preoccupazioni particolari di ordine chimico, purché i livelli massimi di residui ammessi vengano rispettati.

Il S.I.Ve.M.P. Veneto (Sindacato Italiano Veterinari Medicila Pubblica) si è espresso in maniera molto scettica sulle CSM.

In un articolo pubblicato sul loro sito, riportano l’opinione di Giordano Iotti, medico veterinario dell’Azienda USL di Modena, intervenuto sull’argomento nel corso della Convention sulla sicurezza alimentare Sicura 2011.

Egli ha dichiarato che “il documento europeo (del dicembre 2010, ndr) evidenzia una certa ambiguità sulla definizione di carne separata meccanicamente nei diversi Stati. In alcune situazioni è possibile che quella a bassissima pressione venga usata per preparazioni crude al posto della carne macinata, senza dichiarazioni in etichetta. L’evoluzione tecnologica, con macchinari sempre più sofisticati, permette ormai di ottenere carne separata meccanicamente con un aspetto molto simile alla carne macinata. Questo vuol dire che la legislazione in materia risulta obsoleta. Per tutte queste ragioni, oggi il criterio di discrimine tra alta pressione e a bassa pressione non è più significativo. La legislazione dovrebbe puntare decisamente sulla definizione chiara dei criteri qualitativi della carne separata meccanicamente: bisogna stabilire meglio le caratteristiche della materia prima, il grado di destrutturazione della fibra muscolare, la carica microbica massima e, soprattutto, la destinazione d’uso”. 

Quindi, secondo il S.I.Ve.M.P., l’unica cosa che può fare il consumatore per tutelarsi è “leggere l’etichetta” in quanto emergono diverse criticità per la carne recuperata con questi nuovi metodi. Quando si acquistano wurstel, altri alimenti che contengono ripieni a base di carne (tortellini) o piatti pronti conviene sempre leggere l’elenco degli ingredienti sull’etichetta e preferire quelli che non usano carne separata meccanicamente.

Inoltre, si può parlare anche delle irregolarità che in linea teorica sono possibili, perchè attualmente esistono grosse difficoltà a effettuare controlli. Dichiara sempre il dott. Iotti: “Quando la carne separata meccanicamente è dichiarata in etichetta, possiamo stare tranquilli. Se invece non è dichiarata, è possibile che ne siano state usate comunque piccole quantità, visto che l’impiego del 20% di carne ottenuta da lavorazioni a bassa pressione non è rilevabile attraverso l’esame istologico. In questi casi il controllo può avvenire solo tramite i documenti, verificando quanta carne viene acquistata settimanalmente da un’azienda e controllando l’effettiva corrispondenza tra le quantità comprate e quelle dichiarate“.

Il caso McDonald’s

Panino di McDonald's
Carne Separata Meccanicamente  – Panino di McDonald’s

Quando si pensa ai fast food, in primis i McDonald’s, viene in mente nella maggior parte dei consumatori italiana la definizione “cibo spazzatura“.

E’ quindi quanto meno singolare che McDonald’s USA non usi più ormai da anni la CSM nella preparazione degli hamburger.

[inlinetweet prefix=”” tweeter=”” suffix=””]McDonald’s Italia, invece, ha sempre specificato che non è mai stata usata la CSM per la produzione degli hamburger.[/inlinetweet]