Fare una frisella, olio pomodoro e un pizzico di sale.
Ma non solo: la frisella, o frisa come si chiama qui nell’assolato sud, è storia, è tradizione, è famiglia e amore.
La frisa era un cibo da poveri, la faceva mia nonna e la preparava per i nipotini e per il marito contadino qui nel Salento.
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Ricetta delle frisella pugliese
Fare una frisella perfetta è semplice come lo è preparare tutti i cibi genuini e semplici della tradizione. Non è una facile alternativa alla noiosa pasta col burro, è un viaggio all’indietro nel tempo.
Qui non si parla solo di cibo, qui si parla di cultura e tradizione, di piatti semplici diventati chic, di sapori consueti diventati prerogativa di pochi.
Fare una frisella, breve storia di un amore per il Mediterraneo
Di cibo biologico che per noi è sempre stato la quotidianità, mentre ora devi potertelo permettere: troppo costoso anche per chi il bio lo fa.
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L’origine della frisella pugliese è probabilmente greca: a seguito dello sbarco a Porto Badisco, Enea avrebbe introdotto la frisa pugliese sul territorio, come racconta Virgilio nell’Eneide.
Praticamente da secoli mangiamo pane e pomodoro, qui in Puglia.
Come dicevo, un piatto povero, di quando poveri eravamo tutti, senza sapere di esserlo, perché avevamo tutte le cose che non si potevano comprare.
Nella storia della frisella si intrecciano tanti miti, leggende e scenari del Salento e di tutta la Puglia: la frisa non esiste solo per le papille gustative della lingua e per il palato.
Questo “tarallo” doveva mantenersi a lungo e resistere a lunghi viaggi. Quando peregrinavi cercando la terra promessa, ecco, una frisella era la manna, fare una frisella perfetta era l’eden.
Una curiosità: sai perché le friselle hanno il buco? Scommetto di no!
Venivano impilate o appese con un filo, perché, come la più preziosa delle collane, forniva nutrimento e vita nei lunghi viaggi in mare o a piedi o, alla meglio, a dorso di mulo.
Sulle navi dei marinai venivano inzuppate direttamente in acqua di mare, già salate e da condire solo con un bel pomodoro da spremere con le mani, leccandosi poi le dita.
Ma non è solo poesia, anche nel mio lavoro da chef, non potevo certo dimenticare come fare una frisella: cerco di riproporla, praticamente ogni giorno, con il mio personale omaggio a questo piatto.
La mia frisella rivisitata
La mia rivisitazione è una Compressione di Frisa Ripiena su specchio di cocomero Ghiaccio Demi secco di Pomodori di Morciano aria di Rucola Selvatica e Chips di Peperone Rosso.
Perché chi mangia le friselle sa bene che questo piatto a cinque stelle mischia una serie di ingredienti e ricordi indelebili.
Quanti tra studenti, fuori sede, migranti italiani in nord Italia e in nord Europa, continuano a deliziarsi con i sapori di casa, preparano e consumano friselle, sanno bene che sarà pure un piatto della nonna, però racchiude in sé sapori, odori, tradizioni: un cibo che è storia e la racconta ad ogni morso.
O tu che ora parli con accento milanese e hai dimenticato da dove vieni, ma anche di che colore sono i pomodori, da dove viene l’olio, pregiato, extravergine degli ulivi centenari che oggi abbattiamo perché ce lo impone la comunità europea.
Si può imparare in molti modi, e altrettanto facile è insegnare, quando si ha voglia di apprendere. Facile raccontare tanto sul Salento e sul nostro Sud preparando le friselle.
Ricordi, emozioni indelebili arrivano sulla tavola travestiti da cibo. Più che travestiti direi fusi, amalgamati con la pietanza. Il mio omaggio alla frisa tradizionale è una reinterpretazione del piatto classico, elaborato anche in base alle mie di emozioni, ai miei ricordi e legami.
Ad esempio ai ricordi di quando giocavamo in cortile sbucciandoci le ginocchia, senza social, videogames e smartphone.
Olio, sale, pomodoro e ricordi: gli ingredienti delle friselle pugliesi
Ecco, in quei pomeriggi, le nostre nonne che mettevano a seccare i pomodori o li usavano per la salsa e ci facevano ubriacare di sapori ed odori, come fare una frisella lo sapevano bene, ma erano le mamme a sgridarci se non tornavamo a casa in orario.
E in quelle mani stanche che ci preparavano la merenda c’era il sudore del lavoro vero, in campagna e nei campi, sui terreni resi aridi dal sole cocente: mietevano instancabili il grano, raccoglievano olive scuotendo gli alberi.
Un lavoro decisamente faticoso che richiede una buona resistenza fisica. È la madre terra a dettare i ritmi, decidere quando bisogna alzarsi la mattina e a che ora andare a dormire la sera.
In ogni frisella c’è la storia del Salento e delle sue famiglie, delle sue campagne.
Ed è proprio per questo che ho voluto rivisitare questo meraviglioso piatto.
Io ci ho messo tutto l’amore che può provare un cuoco quando cucina, quello che hanno messo le mie nonne e la mia mamma con me, preparandomi la merenda.
Questo piatto è dedicato a loro, alla mia la mia terra, è per chi lo sa gustare e per tutte le persone genuine che hanno reso e stanno rendendo grande il mio Salento, ogni giorno, con una rassicurante normalità.
Friselle: la ricetta della frisa con i pomodorini è storia della Puglia
In questo piatto ci sono i miei pomeriggi, quando mio padre mi portava in campagna a mangiare li Saracinisci (chiamati così a Leverano, suo paese natale), quel sapore unico di un infanzia gioiosa e piena d’amore.
Quella voglia di scoprire, mano per mano con lui, mi ha accompagnato sempre ma mai ostacolato.
Questo piatto ha due facce, le facce dei miei genitori: quella premurosa e quella severa, ma il giusto. Bastava una sola parola di mio padre per farmi fermare a riflettere.
Da lui ho preso l’estro, la fantasia (è anche un pittore!) e la bontà, infinita bontà.
L’altra faccia è quella di Mamma Norina, madre di cinque figli cresciuti con scrupolo ed infinito amore. Mamma attenta ma mai invadente, sempre pronta ad ascoltare.
Lei mi ha trasmesso l’eleganza e la voglia del genuino senza mai esagerare.
Anche da questo nasce il piatto Compressione di Frisa al Vapore su Cocomero Pomodori di Morciano e aria di Rucola selvatica: c’è un po’ tutta la mia infanzia… E non solo!