Food in Puglia: Guido Grasso, aiuto cuoco nel ’95, dal ’99 al 2001 cucinava per le Forze Armate. Poi il lungo viaggio in Italia e fuori: Calabria, Toscana, Emilia, Sardegna e poi la Francia e la Svizzera con il gruppo Mercure. Chef, biker, pugile amatoriale, amante passionale della sua terra, ha studiato da Gennaro Esposito, Heinz Beck, Fabio Tacchella, Fabio Lopez e Gianfranco Vissani.
I suoi omaggi al gusto stimolano anche gli altri sensi, solo da MA’N’GIO, a Tricase (LE).
Food in Puglia? Ma certo! Anche se spesso al centro di un flusso turistico prettamente vacanziero, il sud salento non è solo Gallipoli. Zen, Samsara e gli altri, nuova Riccione del divertimento coi pasticciotti, regalano spesso scene di piacere differenti dal dessert a fine pasto.
E invece in Puglia il dessert conviene proprio gustarselo: c’è una grande probabilità che le mele sulla crostata siano state colte appena poche ore prima e che anche le uova siano freschissime.
Perché, se esiste il fast food, qui proprio non lo sanno. Anche il McDonald’s di piazza Sant’Oronzo, a Lecce, difficilmente riesce a distogliere i residenti dagli aromi fragranti che invadono le strette viuzze del borgo antico, da Santa Chiara a Porta Napoli: pezzetti di cavallo al sugo, sagne ‘ncannulate profumate di basilico, polpo alla pignata.
Food in Puglia: troppa concorrenza per le multinazionali
Insomma, la concorrenza è dura. Il “settore food” in Puglia, molto prima di diventare oggetto di studi di marketing, c’è sempre stato alla grande e chiunque abbia avuto una nonna calabrese può confermarlo. Il fast food, invece, non è mai davvero arrivato, tanto che diventa occasione più che abitudine, nulla più di fare una cosa diversa.
Starbucks? E cos’è? Me lo faccia corto, per favore.
Ho chiesto a Guido Grasso, chef di MA’N’GIO a Tricase (LE), perché preferiamo ancora la mortadella al roastbeef. E perché, nonostante tutto, la pasta al forno della mamma resta sempre il piatto più buono.
Masterchef, Bake Off e chi più ne ha più ne metta. Talent e reality sono il futuro della cucina?
Iniziamo dicendo che ci sono due facce della medaglia: per i più giovani è forse poco costruttivo come modello. Adesso è un po’ il sogno di tutti diventare uno chef stellato, ma non si conoscono affatto i sacrifici che comporta e lo studio dietro ogni piatto. Per formarsi adeguatamente è necessario lasciare il proprio paese per apprendere le arti della cucina in giro per il mondo.
Saper rinunciare alle occasioni che, per gli altri, sono di festa.
Pasqua e Natale, ad esempio, sono occasioni perfette per imparare ma anche per mettersi alle prova con sfide sempre più impegnative e palati differenti ed esigenti.
Non è solo questione di immagine, non basta un bel grembiule nero. Spenti i riflettori, si torna dietro ai fornelli a studiare, ricercare e riscoprire le nostre radici culinarie.
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Ma un aspetto positivo c’è senz’altro: questa professione gode di una buona visibilità adesso, e sei sei professionale non può che essere un vantaggio.
I più grandi chef del mondo sono uomini, eppure l’attività in cucina viene ancora vista come una pratica prettamente femminile. Sei d’accordo?
Non credo che la questione si possa risolvere così semplicemente: non è questione di sesso quanto di opportunità.
La nostra Nadia Santini, la prima italiana premiata con tre stelle Michelin, contribuisce a sfatare il mito della superiorità dello chef al maschile.
D’altra parte, quanti famosi e costosi piatti dei più rinomati ristoranti sono discendenze dirette delle ricette semplici della mamma o, addirittura, della nonna?
Il Made in Italy è spesso più apprezzato e remunerato all’estero di quanto succeda in Italia. Capita lo stesso con la gastronomia?
Il Made in Italy e la gastronomia italiana sono universalmente riconosciuti come il nostro punto di forza, soprattutto in export.
Abbiamo tanti prodotti invidiabili che non riusciamo a tutelare sul mercato e a valorizzare a sufficienza.
Il Salento è fantastico, certo, ma tutta la Puglia ha tanto da dire: è una splendida regione che, proprio per il suo sviluppo in lunghezza, regala una varietà infinita di geografie marine, montane, collinari, alle quali sono legate tradizioni ma anche cibi e sapori diversi.
Parliamo spesso di turismo enogastronomico e spesso noi della ristorazione siamo invitati ad investire in questo settore dagli operatori del turismo. Non conosco nessun turista, magari straniero, che sia venuto in salento esclusivamente per il mare. O soltanto per mangiare, o per i divertimenti notturni o il Barocco.
Il turista vuole vivere una esperienza piena, attraverso i cinque sensi, su questo c’è ancora da lavorare molto. Ecco, parlare solo di food in puglia potrebbe essere riduttivo.
Non approvo quindi la rigida ripartizione del turista nei diversi settori, mi sembra poco logico e anche poco umano.
Pur nel mercato globale, l’Italia resiste, e il Sud in particolare, all’invasione delle multinazionali del food. Vuol dure che una rosetta con la mortadella è meglio di un Big Mac?
Non saprei dire se grandi nomi internazionali come McDonald’s possano avere vita più dura dalle nostre parti, per una attenzione diversa al cibo, per una sorta di amore per se stessi. Ma sapore, gusto e proprietà nutritive non sono affatto paragonabili.
Per questo mi fa piacere divulgare i piaceri della cucina salentina, anche attraverso le attività di Sapori Oriente d’Italia, l’associazione culturale per la divulgazione della cucina salentina tradizionale e innovativa.
Assolutamente da preferire un rosetta calda di forno farcita di fragrante mortadella di Bologna o, perché no, con i nostri dolcissimi pomodori ed una foglia di basilico, un pizzico di sale, un filo d’olio d’oliva delle nostre campagne. Ti va ancora un Big Mac?
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Dove posso venire a gustare i tuoi piatti? Cosa mi consiglieresti?
Mi trovi al Ristorante MA’N’GIO a Tricase, ma puoi seguirmi sulla mia pagina ufficiale su Facebook, spesso pubblico foto delle preparazioni più riuscite.
Io ti consiglierei tutto! Davvero è tutto da assaggiare, adotto cotture a bassa temperatura, faccio largo uso del sotto vuoto per garantire tutti i colori e le caratteristiche dei nostri meravigliosi prodotti.
Sono molto attento ai temi dell’alimentazione sana e bilanciata, personalmente non mangio farina bianca e cerco, anche nei dolci, di ridurre al minimo ed eliminare, dove possibile, lo zucchero.
Attraverso le scienze alimentari seleziono accuratamente i prodotti biologici che uso in cucina, biologico sembra una parola così fredda e distante, ma per chi vive il Sud è il vino del vicino di casa.
Se proprio devo sbilanciarmi, la tagliata di polpo cotta a basse temperature e scottata poi con Olio Evo, servita su una vellutata di borlotti ciliegini e clorofilla di rucola.